산초(山椒)는 초피, 배초향(방아), 산마늘 등과 함께 우리나라 산에서 얻을 수 있는 천연 향신료다. 보통 산초라고 하면 산초나무 열매껍질을 말한다. 일부 지방에서는 산초나무 열매껍질 가루를 추어탕에 넣어 먹기도 한다. 특유의 향을 내면서 물고기 비린내를 없애주기 때문이다.
산초나무는 낙엽 활엽 떨기나무로 높이 3미터 정도까지 자라며, 비교적 추위에 강해 함경도를 제외한 우리나라 전역에 분포한다. 잎은 홀수깃꼴겹잎으로 어긋나기를 하고 잎줄기(엽축)에 보일 듯 말 듯 한 아주 작은 가시를 지녔다.
잔잎은 긴 타원형으로 잎끝과 잎밑이 뾰족한 편이고, 가장자리에 자잘한 톱니가 있으며, 코를 대고 맡아보면 특유의 향이 약하게 난다. 잔잎의 크기는 작다. 아무리 커봐야 어른의 집게손가락 마디 두 개를 넘지 않는다.
가지와 나무줄기에서는 가시가 서로 어긋나게 나는데, 간혹 가시가 없는 산초나무도 있다. 나무줄기 껍질은 매끈하고, 회색이나 회갈색 바탕에 흰 줄무늬가 세로로 나 있다.
꽃은 7월 하순~8월에 흰색에 가까운 연노랑색 잔꽃들이 고른우산꽃차례(산방화서)를 이루어 암나무와 수나무에서 따로 핀다. 또한 한 나무에 암꽃과 수꽃이 따로 피기도 한다. 그러니까 산초나무에는 암수딴그루와 암수한그루가 있다. 꽃잎 5장에 암꽃은 암술머리가 3개로 갈라졌고, 수꽃은 5개의 수술을 가진다.
열매는 튀는열매로 둥글고 쥐눈만 하게 작다. 다 익으면 껍질이 녹색에서 녹갈색 또는 붉은색으로 변하고 세 갈래로 갈라지면서 검은색 씨가 드러난다. 이 씨는 기름으로 짜 식용하거나 약용하는데, 천식·가래·기침에 큰 효과가 있다고 한다.
산초나무는 열매가 많이 달리는 이유로 중국 한나라 때부터 다산의 상징으로 여겨졌다. 몸을 따뜻하게 하고 나쁜 냄새를 없애주는 효과도 있어 황후의 방 벽에 산초나무 열매를 진흙에 개어 바르고, 그 방을 초방(椒房)이라 불렀다. 그 뒤로 초방이란 말은 우리나라에서도 왕비의 거처, 더 나아가 왕비를 가리키게 되었다.
그런데 중국 문헌에 ‘초(椒)’라고 기록된 나무는 산초나무가 아니라 초피나무란 주장이 있다. 현대 중국어로 산초나무를 칭화자오(靑花椒)라 하고 초피나무를 화자오(花椒)라 하는데, 초방에 바로 이 화자오가 쓰였다는 것이다. 중국 쓰촨요리(四川料理)에서 얼얼한 맛을 내는 데에도 화자오, 즉 초피가 사용된다.
고대 중국에서 유래해 고려 시대와 조선 시대에 섣달그믐날 밤이면 세주(歲酒)로 마시던 초백주(椒柏酒)에도 산초가 아니라 초피가 쓰였을 가능성이 매우 크다. “초(椒) 3~7알과 동쪽으로 향한 잣나무 잎 7개를 따서 술이 든 술병에 잠시 담근 것”이 초백주인데, 녹갈색으로 익은 산초나무 열매보다는 벽사(辟邪)의 힘을 지닌 ‘붉은색’ 초피나무 열매를 넣었을 것이다. 초피를 구하지 못했을 때는 부득이 산초를 썼으리라 본다.
산초나무와 초피나무는 똑같이 운향과에 속하는 나무로 언뜻 봐서 생김새가 매우 비슷하다. 두 나무 모두 얼얼한 맛을 내는 산쇼올(Sanshool), 경련을 일으키는 크산톡신(Xanthoxin), 마취 효과의 크산톡신산(Xanthoxinic acid)이 들어 있고, 어린순이나 어린 열매이삭 등을 장아찌로 담가 먹기도 한다.
산초나무보다는 초피나무가 특유의 향, 얼얼한 맛, 마취의 정도가 강하다. 그렇다 보니 초피나무가 자라는 지방에서는 산초나무를 거들떠보지 않는다. 간혹 기름을 짤 목적으로 씨만 채취할 뿐이다.
초피나무는 여러 가지 방법으로 식용한다. 어린 순이나 열매이삭으로 장아찌를 담그고, 부드러운 잎으로 개떡을 부치고, 열매껍질을 빻아 김치·추어탕·초고추장 등에 넣어 향미를 더하면서 산패를 방지한다.산초나무는 열매가 많이 달리는 이유로 중국 한나라 때부터 다산의 상징으로 여겨졌다. 게다가 몸을 따뜻하게 하고 나쁜 냄새를 없애주는 효과가 있어 황후의 방 벽에 산초나무 열매를 진흙에 개어 바르고, 그 방을 초방(椒房)이라 불렀다. 그 뒤로 초방이란 말은 우리나라에서도 왕비의 거처, 더 나아가 왕비를 가리키게 되었다.
그런데 중국 문헌에 ‘초(椒)’로 기록된 나무는 산초나무가 아니라 초피나무란 주장이 있다. 현대 중국어에서 산초나무를 칭화자오(靑花椒)라 하고, 초피나무를 화자오(花椒)라 하는데, 초방에 바로 이 화자오가 쓰였다는 것이다. 중국 쓰촨요리(四川料理)에서 얼얼한 맛을 내는 데에도 화자오, 즉 초피가 사용된다.
고대 중국에서 유래해 고려 시대와 조선 시대에 섣달그믐날 밤이면 세주(歲酒)로 마시던 초백주(椒柏酒)에도 초피가 쓰였을 가능성이 매우 크다. 조선 후기의 경험방 ≪수세비결(壽世寶訣)≫에 초백주는 “천숙(川椒) 21알과 동쪽으로 향한 측백나무 잎 7개를 따서 술에 담근 것(川椒三七粒 東向側柏葉七枝 浸酒)”으로 나온다. 천숙은 초피를 말한다. 산초나무 열매보다 붉게 익는 초피나무 열매가 벽사(辟邪)에 더 좋을 것이다. 초피를 구하지 못했을 때 부득이 산초로 대신했을 것이다. 동지에 팥죽을 끓여 먹는 풍습에서 보듯이 옛사람들은 적색이 악귀를 쫓고 양기를 불어넣는다고 믿었다.
산초나무와 초피나무는 똑같이 운향과에 속하는 나무로 언뜻 봐서 생김새가 매우 비슷하다. 두 나무 모두 얼얼한 맛을 내는 산쇼올(Sanshool), 경련을 일으키는 크산톡신(Xanthoxin), 마취 효과의 크산톡신산(Xanthoxinic acid)이 들어 있고, 어린순이나 어린 열매이삭 등을 장아찌로 담가 먹기도 한다.
산초나무보다는 초피나무가 특유의 향, 얼얼한 맛, 마취의 정도가 강하다. 그렇다 보니 초피나무가 자라는 남부 지방의 사람들은 산초나무를 거들떠보지도 않는다. 간혹 기름을 짤 목적으로 씨만 채취하거나 나무를 지팡이로 쓸 뿐이다.
초피나무는 여러 방법으로 식용한다. 어린순이나 열매이삭으로 장아찌를 담그고, 부드러운 잎으로 개떡을 부치고, 열매껍질을 빻아 김치·추어탕·초고추장 등에 넣어 향미를 더하면서 산패를 방지한다.
◆ 산초나무와 초피나무 구별하기
산초나무는 추위에 강해 어느 산에서나 쉽게 볼 수 있다. 이에 비해 초피나무는 추위에 약해 제주도, 경상도, 전라도, 충청도 지방과 따스한 동해안 같은 해안 지방에서 볼 수 있다.
이 두 나무를 늘 보아온 사람이라면 멀리서도 한눈에 구별할 수 있을 것이다. 대개 산초나무는 가지를 위로 길게 뻗으며 자라고, 초피나무는 가지를 옆으로 짧게 뻗으며 자란다. 언뜻 봤을 때 산초나무는 엉성하고, 초피나무는 옹골지다.
그러나 이것만으로 두 나무를 구분해서는 곤란하다. 원시적이면서 가장 쉽게 구분하는 방법은 잎을 하나 씹어 향을 느껴보는 것이다. 초피 특유의 싸한 향이 느껴지면 초피나무, 향이 나는 듯 마는 듯 약하고 씁쓸한 맛이 느껴지면 산초나무다.
그다음 방법은 나무에 난 가시를 살펴보는 것이다. 가시 한 쌍이 마주보고 나 있으면 초피나무, 가시가 서로 떨어져 어긋나 있으면 산초나무다.
잔잎의 잎끝, 나무껍질의 무늬로도 구분이 가능하다. 잔잎 끝이 갈라져 있지 않으면 산초나무, 잔잎 끝이 m자처럼 약간 갈라져 있으면 초피나무다. 나무껍질에 세로의 흰 줄무늬가 있으면 산초나무, 작고 흰 점들이 흩어져 있으면 초피나무다.산초나무는 추위에 강해 어느 산에서나 쉽게 볼 수 있다. 이에 비해 초피나무는 추위에 약해 제주도, 경상도, 전라도, 충청도 지방과 따뜻한 동해안 같은 해안 지방에서 볼 수 있다.
이 두 나무를 항상 보아온 전문가라면 멀리서도 한눈에 구별할 수 있을 것이다. 대개 산초나무는 가지를 위로 길게 뻗으며 자라고, 초피나무는 가지를 옆으로 짧게 뻗으며 자란다. 언뜻 봤을 때 산초나무는 엉성하고, 초피나무는 옹골지다.
그러나 이것만으로 두 나무를 구분해서는 곤란하다. 원시적이지만 가장 쉽게 구분하는 방법은 잎을 하나 씹어 향을 느껴보는 것이다. 초피 특유의 싸한 향이 느껴지면 초피나무, 향이 나는 듯 마는 듯 약하고 씁쓸한 맛이 느껴지면 산초나무다.
그다음, 맨눈으로 쉽게 구분하는 방법은 나무에 난 가시를 살펴보는 것이다. 가시 두 개가 대칭되게 짝을 이루면 초피나무, 가시가 서로 떨어져 어긋나기를 하고 있으면 산초나무다.
잔잎의 잎끝, 나무껍질의 무늬로도 구분이 가능하다. 잔잎 끝이 갈라지지 않은 것은 산초나무, 잔잎 끝이 m자처럼 약간 갈라져 있으면 초피나무다. 나무껍질에 세로의 흰 줄무늬가 있으면 초피나무, 작고 흰 점들이 흩어져 있으면 초피나무다.
